Les meilleurs plats secrets de Los Angeles

Dans la plupart des cas, un menu est un document qui communique la vision complète du chef. Parfois, la page écrite ne contient pas chaque idée, avec plats spéciaux et des ajouts tardifs sur les murs. Les plats secrets, hors du menu, sont également offerts avec un certain cachet, ce qui signifie que vous devez être dans la confidence pour passer à un tout autre niveau gastronomique. Faites de cette histoire votre mot de passe.

Les Westsiders ont fait l’expérience de “quality forever” depuis 1947 au The Apple Pan, un comptoir en forme de U avec des tabourets rouge, qu’Ellen Baker et Alan ont fondé avant que le Westside Pavilion soit même une idée. C’est désormais sa fille Martha Gamble qui exploite l’humble légende, spécialisée dans les burgers, les frites et les tartes. Le modèle de base de leur patty melt hors du menu présente un steak haché d’un quart de livre juteux avec des oignons grillés et une tranche de cheddar Tillamook sur un pain blanc, de seigle et de blé, au choix. Vous pouvez également avoir un tuna melt, mais la salade de thon est fade en comparaison avec le bœuf.

10801 W. Pico Blvd., West L.A. 
310.475.3585

Josef Centeno, l’ancien roi culinaire d’Old Bank District, a grandi à San Antonio au Texas. Au Bar Amá, l’un des cinq restaurants qu’il exploite à l’angle de la 4th et de Main Street, il honore son héritage – et sa grand-mère Amá – avec un menu de classiques Tex-Mex comme le queso et des enchiladas. Les Puffy tacos étaient répertoriés sur le menu d’ouverture, mais ont désormais obtenu un statut de "besoin de connaître". Les tortillas de maïs gonflées et frites sont recouvertes de chou croquant finement coupé, d’un mélange de kale, d’une sauce salmorejo à base tomate vive et d’un crumble de pignons de pin. Les ingrédients principaux sont, au choix, du poulet, du chorizo, de la lengua, du picadillo, des crevettes ou des pommes de terre et du fromage burrata.

Bar Amá, 118 W. 4th St., Downtown L.A. 
213.687.8002

Fogo de Chão est une churrascaria brésilienne qui a démarré à Rio Grande do Sul, inspirée par la cuisine au feu de bois des cowboys principalement axée sur la viande. L’entreprise s’est considérablement développée aux États-Unis lors de cette dernière décennie. Beverly Hills a accueilli la première branche de Los Angeles en 2007, et le centre-ville de L.A. a rejoint cette fougueuse mêlée en 2015. La branche du centre-ville accueille un énorme buffet et sert apparemment 10 coupes de bœuf, poulet, agneau et porc, mais ils en ont une de plus si vous le demandez. Les Costela (côtes de bœuf) avec une croûte croquante, grasses, énormes avec une saveur d’excellente qualité. Votre serveur laissera même l’os si vous le voulez.

800 S. Figueroa St., Downtown L.A. 
213.228.4300

Huckleberry, le restaurant gastronomique informel de Zoe Nathan et son mari Josh Loeb qui a débuté en 2009, dispose généralement d’une file d’attente. Parfois, on dirait que les clients sont sur un tapis roulant qui passe par la porte avant et sort par la porte arrière, vu la fréquence à laquelle le ventre des personnes est mis en appétit par ce comptoir à pâtisserie. Le menu général et les boîtes de conserve ne racontent pas toute l’histoire. Egg Huck Muffin, le sandwich du petit-déjeuner qui n’est pas au menu, présente un œuf au plat coloré, du fromage cheddar et des tranches de bacon Niman Ranch croquant servis entre deux tranches de biscuit feuilleté au lard, le tout arrosé de sirop d’érable.

1014 Wilshire Blvd., Santa Monica 
310.451.2311

Jitlada, le restaurant thaï persistant du Sud à l’Est d’Hollywood, est reconnu pour deux choses ; la cuisine épicée du chef Suthiporn “Tui” Sungkamee et l’hospitalité accueillante de sa sœur/partenaire Sarintip “Jazz” Singsanong. Parfois, Jazz est capable d’arrêter de travailler en salle pour préparer certains de ses plats-phares, dont l’un n’est pas sur le menu, le “Jazz Burger”. Un steak haché de faux-filet grillé et servi sur de la laitue iceberg croquante avec de la tomate, du basilic, des oignons rouges émincés et des piments verts thaï épicés. La touche finale est une sauce jaune addictive cuisinée avec une recette secrète, comme un plat hors du menu doit l’être.

5233 ½ W. Sunset Blvd., Los Angeles 
323.667.9809

Sa rénovation était une menace existentielle pour Jun Won, le restaurant coréen que Jung Ye Jun a fondé en 1993 et que son fils exploite désormais. Heureusement, en 2016, la famille a trouvé un nouvel espace à proximité d’Omni Plaza. Jun Won présente un décor coréen traditionnel et les mêmes aliments réconfortants. Des plats de poissons panés sont préparés avec une finesse particulière, dont deux variétés n’apparaissent pas sur le menu. La truite de mer est présentée entière et ouverte, arborant une peau bronzée. Sa chair blanche est facile à décoller des arrêtes. La sole est également spectaculaire, juteuse, friable et délicate, avec des bords croustillants qui se forment pendant le processus de friture.

414 S. Western Ave., Koreatown 
213.807.0841

En 2016, Chef Angelo Auriana et son partenaire Matteo Ferdinandi ont bâti la réussite de The Factory Kitchen dans le quartier des arts du centre-ville de L.A. en ouvrant Officine BRERA. Le nom fait référence à un quartier de Milan, et ce grand espace sert quelques-uns des meilleurs plats de cuisine d’Italie du Nord de L.A. Farinata est un hors-menu, un pancake de pois chiche servi uniquement pour le dîner, prétendument à base de pâte de pois chiche que les soldats romains cuisinaient sur leurs boucliers, selon ce que la légende raconte. Dans ce cas, le pancake est doté d’un mélange savoureux et granuleux de pois chiches moulus, d’huile d’olive, d’eau, de beurre, de sel et de poivre noir.

1331 E. 6th St., Downtown L.A. 
213.553.8006

Sami Othman, qui a grandi à New York et dont la mère est originaire de Nouvelle Orléans, a fusionné deux traditions culinaires dont il est fier en ouvrant le premier Orleans & York Deli en 2013 à Baldwin Hills avec sa femme Maria. La famille (dont les enfants) a depuis ajouté des branches du restaurant à Inglewood, en centre-ville de L.A. et à El Segundo. Ils disposent de deux grands formats de plats de crevettes qui n’apparaissent pas sur le menu. Le Cajun Asian présente un amas de crevettes délicatement frites, trempées dans une sauce sucrée et épicée et servies avec de l’avocat frais sur du riz cuit à la vapeur. Shrimp Inspiration accompagne une soupe, avec de grosses crevettes partiellement submergées dans un bouillon savoureux.

4454 W. Slauson Ave., Los Angeles 
323.291.8800

Situé dans l’ombre de The Broad Museum, Otium est une destination du restaurant Bunker Hill du Chef Timothy Hollingsworth et du Sprout Restaurant Group. De toute évidence, vous ne trouverez pas de meilleur pain perdu ailleurs que dans cet endroit élégant. Leur French toast hors du menu est servi grillé une donabe sous cloche. Le serveur ouvre le couvercle, laisse sortir la fumée au parfum de chips d’amendes et alderwood. Le pain perdu léger et frit est accompagné de lard croquant de crème d’érable, de confiture de fruits rouges à la truffe noire et de toutes petites feuilles de betterave aux veines rouges. La présentation peut sembler haut de gamme, mais la portion est appréciable.

222 S. Hope St., Downtown L.A. 
213.935.8500

Les frères et sœurs An, Phuong et Nathan ont remplacé Four Cafe de l’autre côté du Park La Brea en 2016. Leur café vietnamien présente un mural d’une scène de rue de Saigon, encadré par des photos de famille accrochées aux murs, et le mari de Phuong, Bernard Hoang, est dans la cuisine. Le Pho Saigon Pearl présente un menu équilibré qui d’une manière ou d’une autre n’a pas de place pour du fried pho, alias nid d’oiseau (hu tieu xao dion). Un nid de nouilles de riz frites est servi avec, au choix, une sauce au bœuf ou aux légumes. La seule autre décision que vous devez prendre est de choisir entre des crevettes, du porc, du poulet ou du bœuf. Indépendamment de ça, attendez-vous à avoir en abondance des carottes en tranche, du maïs bébé, des brocolis, du bok choy, des champignons et des oignons. Comme un serveur l’a dit : « Il n’y pas vraiment de bonne manière de le manger. Coupez-le comme un steak et plongez-vous dedans. » Accompagné de Sriracha et de hoisin si vous préférez les épices et l’umami.

519 S. Fairfax Ave., Los Angeles 
323.930.8935